特長
かたロース	脂肪分が適度にあり霜降りになりやすく、形や風味がよい。頸に近いため筋があるので薄切りにしてすき焼き、しゃぶしゃぶ、焼肉などにする。煮込み料理にも適している。
サーロイン	あまり運動しない部位なので、筋が少なく、ヒレについで軟らかい。霜降りになりやすく風味もよいので、肉そのものを味わうステーキに最適である。１ｍｍ以上の厚切りで焼くと、肉汁を逃がさずにうまく焼ける。レアまたはミディアムレア程度の焼き加減がよく、焼き過ぎはせっかくの風味を損なう。すき焼き、しゃぶしゃぶ用としても使われる。
リブロース	霜降りになりやすく、きめの細かい優れた肉質の部位である。やわらかくて風味もよく、筋が少ないので、ブロックのまま焼くローストビーフや厚切りのステーキには最適。また、高級なしゃぶしゃぶやすき焼き用としても使われる。
ひれ肉	牛１頭分の３％程しか取れない最高級部位。牛肉の中でも一番やわらかい。脂肪が少なくあっさりした味である。厚切りにしてステーキで味わうのが一般的。
すね肉	足のふくらはぎの部分。脂が多くかたいが、この筋にはコラーゲンやエラスチンなどのたんぱく質が含まれていて、加熱するとゼラチンとなり、やわらかく食べやすくなる。煮込み料理やスープの材料に向く。